咸蛋咸鲜可口，别有风味，很受欢迎，尤其是腌制流油的咸蛋黄，让很多人都爱不释口。不过咸蛋为什么会流油，什么样的蛋可以做成咸蛋，怎样让咸蛋出油更多呢？这就要分析一下蛋的结构和咸蛋的做法了。　　咸蛋的油是什么？　　想知道咸蛋为什么出油，要先知道出的油是什么？那其实就是蛋里的脂肪啊乡亲们。但是为什么没有经过腌制的蛋就没有油（脂肪）出来呢？　　无论是鸡蛋还是鸭蛋，都是含有一定脂肪的，只不过这些脂肪有98%都藏在蛋黄里，蛋清里几乎没有。而且这些脂肪是和蛋黄里的蛋白质特别完美的融合在一起的，不分彼此，我们称为“乳化状态”。所以蛋煮熟后，蛋黄吃起来细嫩柔软却一点也不油腻。因为蛋黄中的含水量比较低，所以如果蛋煮得太老，水分进一步减少，蛋黄吃着就有些“噎人”的感觉了。但无论口感是嫩还是老，都不会从中吃出有“油”的感觉来。只有腌制后的咸蛋才会出油。　　咸蛋为什么会出油？　　这和腌制所用的材料有密切关系。　　腌蛋最重要的材料就是盐。盐透过蛋壳进入到蛋的内部，再从蛋清到蛋黄。蛋内的盐含量逐渐升高，蛋里的水分则会有一些逐渐转移到蛋壳外。而蛋黄里原本融为一体的脂肪和蛋白质组合在这时开始发生变化了。因为蛋白质在遇到盐时会发生凝固变性，这个反应会使蛋黄里的脂肪和蛋白质分离开来，脂肪开始独立了。独立的结果就是回归脂肪本来的状态。　　众所周知，脂肪里的脂肪酸是分很多种的，其中不饱和脂肪酸的熔点很低，在一般的室温下它是不会凝固的，而是能够流动的液态，像平时炒菜用的烹调植物油，大多都是液态的。而饱和脂肪酸的熔点比较高，在室温下一般是固态或比较软的半固态，不会轻易流动。蛋黄里既有饱和脂肪酸又有不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸占的比例更大些。所以当蛋黄中的蛋白质发生变性与脂肪分离后，能够流动的脂肪就会渗出蛋黄，就是我们所说的“出油”了。盐的浓度越高，蛋白质变性程度越大，流出的“油”也就越多。　　腌蛋中经常加入的另一位配料是白酒。高度数的白酒含有高浓度的酒精，而酒精和盐一样，也有促进蛋白质变性的作用，所以加入白酒可以促进蛋黄的“出油”。酒精还能够给蛋增加一些风味，使咸蛋的味道更好。而且无论是盐还是酒都有一定的抑菌防腐作用，所以腌过的咸蛋可以存放比较长的时间。　　什么蛋出油多？　　除了盐和白酒，蛋的选择也有些讲究。我们平时吃到的咸蛋大多是鸭蛋制作的，这又是为什么呢？　　其一，是因为鸭蛋的口感有些粗糙，不如鸡蛋细腻，而且略有些腥味，直接吃的话不太招人喜欢，而腌制后鸭蛋的风味会有比较大的改善，再加上咸味的增加，所以特别受欢迎。　　其二，鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高些，本身“油”多的话，腌制后出的“油”也会多些。　　其三，鸭蛋的脂肪酸构成中，不饱和脂肪酸的比例比鸡蛋要高，等于呈液态可以流动的脂肪比例更高，所以在腌制后出的油也更容易呈流动状态，达到人们喜欢的“出油多”。　　咸蛋应该怎么吃？　　咸蛋口味咸鲜，滋味浓厚，吃起来确实可口。但是一定别忘了其中含有大量的盐，如果放肆地多吃，可是会大大增加盐的摄入哦。吃过多的盐不仅会带来血压上升的风险，还可能造成胃黏膜的损伤，更会使钙从体内流失过多。而一个中等大小的咸鸭蛋盐含量就有3克左右，这个量已经达到全天盐需要量的一半了。所以咸蛋绝不是应该天天吃的食物，偶尔为之才是适宜的。而且一次最好只吃半个，和家人一起分享，既品尝了美味，也不至于一下子吃进太多的盐。　　如果今天吃了咸蛋，那其他的咸味食物就要少吃些，炒菜时的盐或酱油之类咸味调料也少放点，让总体的盐不超标。　　咸蛋建议吃法：　　咸蛋去壳后切成小块或丁，和清爽的焯素菜拌在一起，菜中无需再放盐，靠咸蛋的咸来调味就足够了。这样有咸蛋的鲜香，又不至于使盐量增加过多。　　腌咸蛋的方法很多，这里面最简单的就是盐水腌制，也是特别适合家庭的腌制方法，家家都可以自己动手腌出一缸鲜美的咸蛋。而且自家腌制，完全可以用鸡蛋来腌，因为鸡蛋更易买到，价格也比较便宜，而且鸡蛋的口感味道其实要强于鸭蛋。虽然鸡蛋的脂肪含量比鸭蛋低，出油量确实不如鸭蛋，但腌制得当，也会有一定的出油量，而且吃起来味道真是一点都不逊色于咸鸭蛋呢。怎么样，一起来腌鸡蛋吧。　　腌鸡蛋（盐水浸泡法）　　材料：新鲜鸡蛋，腌制盐，水，高度白酒，花椒、大料，姜片（可不放）各少许，干净的腌制缸或容器，干净盘子，其中盐和水的比例约为1：5，使盐水浓度达到20%。花椒、大料、姜片是为了增加风味，也可以不加。　　腌蛋的数量依情况而定，如果家里成员人少，建议不要一次腌制过多，我这次腌了30个，分给几家人吃的　　做法：　　1、 挑选新鲜、干净的鸡蛋，如果蛋壳表面有污物，要用略潮湿的布擦干净，并彻底晾干　　2、 用一只大锅烧水，水烧开后倒入腌制盐、花椒大料和姜片　　3、 待盐彻底溶解后关火，晾凉待用，并将姜片捞出　　4、 将白酒倒入碗中，将鸡蛋一个一个在白酒中整个浸一下，再放入缸中　　5、 所有鸡蛋放入缸中后，将晾凉的盐水倒入，水量要没过鸡蛋，然后再淋入一些白酒　　6、 找一个大小合适的干净盘子轻轻倒扣压在鸡蛋上，使所有鸡蛋都彻底浸泡在盐水中　　7、 盖上盖子，或用干净塑料袋把缸口蒙住，放在阴凉的地方开始腌制　　8、 不同的季节腌制时间不同，一般夏天20~25天，冬天30~40天，我腌了30天　　9、腌好后，要煮熟吃哈，别直接吃生的~~~　　小贴士：　　1、 盐水腌蛋的保存期比较短，很容易出现黑斑，所以一次不要腌太多，腌制时间也不要过长，腌好的蛋也不要放太长时间，尽快吃掉。　　2、 腌过蛋的盐水可以再次使用，但要再添加一些盐。因为腌制过程中，盐水中的盐会有相当一部分进入到蛋的内部，而蛋内的水分会有一部分转移出蛋壳，所以盐水中的盐浓度会降低。　　3、 现在是冬天，气温比较低，腌制的速度也会比较慢。如果想快些吃到，一是提高盐的浓度，二是增加白酒的量，三是提高环境温度。